Filets de chapon façon grenobloise

Ingrédients nécessaires

La recette en vidéo

MICHAËL CHASSIGNEUX – Restaurant « Au plaisir Ambré »(Bib Gourmand au guide Michelin), 26 Grande Rue à Briançon – 04 92 52 63 46.

1 -PRÉPARATION DES LEGUMES

Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Éplucher légèrement les asperges et couper les extrémités. Les plonger ensuite dans füau bouillante 2 à 3 minutes seulement. Après cuisson, les tremper immédiatement dans un récipient d’eau glacé afin de stopper la cuisson et fixer la couleur. Égoutter et réserver.

Porter une nouvelle casserole d’eau salée à ébullition. Éplucher les pommes de terre, les rincer, puis creuser des petites billes à l’aide d’une « cuillère à pommes parisienne » (cf vidéo). Ajouter une petite cuillère de safran dans l’eau frémissante, saler légèrement et plonger les billes de pommes de terre. Les piquer ensuite avec la pointe d’un couteau afin de vérifier la cuisson (environ 6 à 8 minutes ). Égoutter et réserver.

2 -PRÉPARATION DU CHAPON

Inciser au niveau de la tête. Lever les 2 fùets. Couper la partie ventrale. A l’aide d’ un couteau à lame fme, ôter la peau du filet en partant de la queue. S’ û reste des arêtes, les retirer à l’aide d’une pince. Étaler une grande feuille de papier alimentaire sur le plan de travail, placer le fùet salé des 2 côtés.

À l’aide d’une râpe microplane, zester le citron vert sur les 2 faces du fùet. Refermer le film tout autour du poisson en serrant légèrement. Placer les 2 fùets préparés dans un sachet sous-vide et procéder ensuite à la mise sous vide dans la machine. Disposer le sac dans un four à vapeur pendant 20 minutes à 98° full vapeur.

Sans four à vapeur et sans machine sous-vide, vous pouvez faire cuire vos 2 préparations de filet avec une cuisson vapeur traditionnelle. La durée de cuisson sera alors légèrement supérieure.

3 -PRÉPARATION DES GARNITURES

Dans une casserole, faire fondre la plaquette de beurre, laisser bouillir à feu doux jusqu’à obtenir une coloration, un aspect mousseux et une odeur noisette.

Filtrer le jus une première fois à l’aide d’un chinois (passoire). Filtrer une seconde fois avec, en plus, une feuille de sopalin afin de retirer toutes les petites particules noires. Réserver.

Couper les extrémités du citron vert et peler à vif. Détailler les suprêmes de citron en prenant soin de bien couper entre les membranes. Réserver.

Couper une tranche assez épaisse de pain de mie, ôter les croûtes extérieures et tailler des gros cubes réguliers. Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle antiadhésive, y déposer les croûtons et laisser dorer sur tous les côtés en remuant régulièrement. Réserver.

Émincer finement la ciboulette et l’aneth. Réserver. Faire frire les câpres dans un peu d’ huile. Réserver.

4-DRESSAGE

Déposer 3 asperges sur un côté de l’assiette et un filet de poisson sur le dessus. Verser sur l’autre côté de l’assiette 2 à 3 cuillères à soupe de beurre noisette. Y ajouter un peu de ciboulette et quelques croûtons. Saupou­drer un peu d’aneth sur les billes de pommes de terre et les déposer également sur le beurre noisette. Et enfin, pour agrémenter cette recette, disposer sur le poisson 3 suprêmes de citron et quelques câpres.

Bon appétit!