Cuisiner une raie torpille

Quand le pêcheur devient cuistot... Cuisine du poisson, accompagnements et conseils oenologiques...
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Olive83
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Cuisiner une raie torpille

Message non lu par Olive83 » lun. 16 juin 2008 11:30

Salut à tous, salut le chef,
est ce que tu aurais une recette pour la raie torpille car j'ai un collègue qui en a fait une mais on ne trouve pas de recette. En plus on m'a dit que c'était immangeable, saurais tu m'éclairer sur ce sujet ô grand chef??? ;) ;) ;) ;)

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michaelchef
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par michaelchef » mar. 17 juin 2008 00:48

Petit descriptif avant de commencer la recette
Le tremble ou raie torpille se trouve sur le banc de certains poissonniers ou pris par de bons pécheurs ;)

C'est une petite raie de 2 kg en moyenne.
Alors que, dans le commerce, on ne trouve que des ailes ou des morceaux d'aile de raie, on réalise, en achetant cette petite raie, qu'il y a un énorme gaspillage !!!
Le "corps" de la raie constitue une part non négligeable.
Quand au foie, il est énorme et bien plus fin qu'un foie de morue ou de lotte.
Je le prépare, en bocal, comme un foie gras.
La photo des foies représente 4 lobes, soit ceux de deux raies.

"Foie de raie.
Le foie de raie n'est pas précisément un plat, mais une simple sauce. Après l'avoir fait cuire en même temps et dans le même court-bouillon que la raie, on en fait avec ce court-bouillon une purée qui sert à masquer la raie, et qui porte le nom, dans les dispensaires, de sauce à la noisette ; la raie sauce noisette est donc tout simplement la raie préparée avec son propre foie."
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Ailes de raie au beurre noirmoi je l'aime comme ça avec aussi des capres et petits croutons :lol:
Ingrédients pour 4 personnes :

4 ailes de raies moyennes 100 gr de beurre thym, laurier, oignon

sel, poivre 2 cl de vinaigre de vin ou framboise éventuellement des câpres

Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson total : 30mn

Pour commencer, la direction de An Arvorig déconseille vivement ce plat à chaque repas aux personnes victimes de cholestérole...

Commencez par préparer votre court-bouillon avec le thym, laurier, oignon, sel et poivre. Portez celui-ci à ébullition et plongez les ailes de raie préalablement pelées (faites le faire par votre poissonnier sinon le temps de préparation passe à 6 heures.) dedans. Pendant ce temps, faites fondre et brunir le beurre dans une casserole. Les ailes sont cuites, placez-les après les avoir égouttées, dans les assiettes. Versez les 2 cl de vinaigre de vin ou de framboise selon votre convenance dans le beurre bouillant mais hors du feu, remuez. Nappez les ailes de raie accompagnées d'un riz blanc et mangez aussitôt cela refroidit vite...

Une variante consiste à mettre également dans le beurre, des câpres au vinaigre préalablement égoutées.

a+ le chef :mrgreen:

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Olive83
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par Olive83 » mar. 17 juin 2008 07:56

Tu es au top le chef!!! merci beaucoup!!! promis dès que j'ai le temps je t'emmène pêcher dans un coin où tu peux prendre du poisson... ;) ;) ;) ;)
A plus

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Cano Christian
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par Cano Christian » mar. 17 juin 2008 08:55

Ah ce Michael, merci chef pour cette recette !!! ;)
@+ bises à tous.
kiki

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Olive83
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par Olive83 » mar. 17 juin 2008 10:53

Ce matin c'est moi qui en ai piqué une 2kg500, on va pouvoir se faire un petit repas avec nos dames.... 8-) 8-) 8-)

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michaelchef
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par michaelchef » mar. 17 juin 2008 15:31

j'ai bientot la petite qui part chez tonton taty donc un peu plus de liberté pour la péche dés que j'ai les dates je te préviens olive et content de t'avoir répondu .
a+ le chef :mrgreen:

Georges Massouh
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par Georges Massouh » jeu. 19 juin 2008 13:53

Salut Michaelchef,
Je vois que tu t'actives toujours autant. Le bouclage du N°8 est fini et je peux venir retrouver la convivialité de ce forum où j'ai pu voir que tu cherchais à attraper le loup aux leurre. Pour ma part je préfère quand tu prépares un loup...au beurre(mdr).
Plus sérieusement (mais j'ai du mal), j'ai reçu de la part de deux pêcheurs rencontrés sur le stand de Côt&Pêche à Nantes, deux recettes de rillettes de maquereaux. J'ai tardé à les mettre sur ce forum car je voulais les tester d'abord (mes plus plates excuses à Alain et Jean Luc de St Malo pour ce retard). En deux mots : c'est fameux mais je ne saurais pas dire laquelle est la meilleure. Chacune a sa particularité mais nous attendrons ton avis éclairé.


Recettes de rillettes de maquereaux


Recette d’Alain
Pour 5 à 6 maquereaux

2 gousses d'ail hachées
2 échalotes hachées
Le jus d'un citron
1 cuillerée à soupe de moutarde
100 gr de beurre
1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche ou 1 yaourt
Poivre / sel

Préparation
Faire cuire les maquereaux dans un court-bouillon bien relevé 8 à 10 minutes à petit feu, avec 2 à 3 cl de pastis ou Ricard.
Egoutter les filets puis retirer la peau. Bien mélanger la chair puis la malaxer en ajoutant l'ail, l'échalote, le jus de citron, la crème fraîche, la moutarde, le beurre, sel et poivre et bien mélanger le tout. Mettre ensuite au réfrigérateur 90 à 120 mn minimum.

PS: quelques herbes peuvent être ajoutées: persil, ciboulette ou aneth.

Recette de Jean Luc

- 2 cubes de court bouillon de poisson
- sel et poivre
- bocaux avec joints

Pour le poids de la chair des maquereaux cuits, il faut :
- 1/3 de moutarde forte de Dijon ou moutarde à l’ancienne en grains
- 2/3 de crème fraîche.
Soit pour 1 kg de chair de maquereaux : 400 gr de moutarde et 600g de crème fraîche.

Préparation
Plonger les maquereaux fraîchement pêchés, 5 minutes dans un court bouillon bien assaisonné. Les égoutter et ôter leur chair marron, les arêtes et la peau.
Peser la chair des maquereaux.
Dans un mixer, mélanger grossièrement la crème fraîche, la moutarde et les maquereaux.
Remplir les bocaux et les fermer.
Dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau les bocaux et laisser bouillir ¼ d’heure.
La touche finale consistera à les servir sur du pain grillé.

Bonne régalade et merci encore à Alain et Jean-Luc

PS : j'ai été amené à retaper la recette de Jean-Luc parce que Michael Webmaster n'autorise pas les fichiers pdf. Va savoir pourquoi. Ils ont de ces caprices les informaticiens... Mais du coup on n'a pas la belle présentation de Jean Luc. Qu'importe même sans images, les rillettes seront bonnes.
Ah ! Micha, je n'avais pas vu que tu étais là : D j'en profite pour te saluer et peut-être qu'on va réussir à se rencontrer. Pourquoi pas autour de quelques toasts...de rillettes.

jacomo
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par jacomo » sam. 1 nov. 2008 09:20

Bonjour,
Nouveau sur ce forum, en cherchant raie torpille, je suis tombé sur ce site.
La raie torpille est un excellent poisson quand on sait le cuisiner. Originaire des côtes charentaises par mon père et Sud vendéenne par ma mère, la pêche en mer, je connais un peu.
Il est vrai que la raie torpille (chez nous on appel ça Le Tremble) quand t'y touche bonjour la châtaigne ça s'cout il parait que ça fait 500volts mais sans ampérage.
Comment on le cuisine chez nous ?
Les anciens, quand ils en pêchaient à la seine (le filet) ou avec des tramails, ils laissaient les trembles pendus par la queue au fil à linge, ou à l'aviron du bateau au moins une nuit. Certainement pour le faire crever pour ne pas ramasser de châtaigne en le dépiautant. Il risque d'y avoir des mouches qui auront pondus dessus, est pas grave, ça ne contamine pas la chair.
Pour récupérer la chair c'est comme un lapin. suspendre le tremble par queue. Faire une découpe circulaire à la naissance de la queue, coté ventre, couper la peau sans entamer les viscères, avec un doigt décoller la peau autour des ailerons et du dos, et lui enlever le paletot ça vient tout seul, tout descend ensuite. Vous voyez la queue un peu comme une lotte, puis quatre ailerons deux petits en haut et deux plus grands. Couper la tête et tout les viscères et la peau au ras de la terminaison du corps. Vous virer tous les viscères à la poubelle. Découper en suite les ailerons, puis parer la queue. Pour que la chair du tremble soit comestible, il faut qu'elle rassisse il faut la laisser au moins 5 à 6 jour au frigo sinon elle a gout de pisse. Avant de cuisiner la chair, si vous la sentez, elle doit sentir bon une bonne odeur de viande, mais avant 5 à 6 jour ça pu. Le secret pour consoner du tremble, c'est de laisser la chair rassir uniquement.
Comment le préparer pour le déguster ?
Sur la côte chez nous, cuit au court bouillon mais pas un court bouillon de pédé, un vrai avec carottes oignons échalotes champignons branches de cèleri et surtout 45 g de sel au litre d'eau (important) etc. Faire cuire des pommes de terre à part, puis manger le tout à la vinaigrette.
Gouter ça vous m'en direz des nouvelles.
Jacomo

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michaelchef
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par michaelchef » dim. 2 nov. 2008 21:55

merci^pour toute ses infos .
j'espére revoir une recette de toi trés bientot

a+ le chef ;)

Jerem39
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Re: Cuisiner une raie torpille

Message non lu par Jerem39 » lun. 30 août 2010 08:19

merci a michaelchef pour ses delicieuses recettes :D
c'est toujours un plaisir de les lire et de les reproduire avec nos poissons fraichement peches
alors merci et continu a nous faire baver devant tes recettes
a+
jerem39

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