Monter un beurre blanc.

Quand le pêcheur devient cuistot... Cuisine du poisson, accompagnements et conseils oenologiques...
JoPiK_29
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Monter un beurre blanc.

Message non lu par JoPiK_29 » mar. 8 janv. 2013 13:27

Bonjour!
Aujourd'hui je vais vous apprendre comment monter un beurre blanc ( et non un beurre nantais je vous dirai la différence plus bas dans l'article!)

Pour un beurre blanc, il vous faut:
-Echalottes
-Vin blanc ( pas besoin de mettre le prix, le vin moins cher fera l'affaire)
-Vinaigre d'alcool cristal
-Beurre demi-sel froid.

Dans un premier temps nous allons faire une "Réduction échalotes" pour cela ciseler les échalotes, les mettre dans une casserole en cuivre de préférence, ou une casserolle épaisse pour conserver la chaleur.

Faites réduire 2/3 de vin blanc et 1/3 de vinaigre d'alcool avec vos échalotes, à feux doux jusqu'à avoir une évaporation quasi complète du liquide. Les échalotes doivent être translucide. Réservez.

Rincez vos casserole, mettez deux cuillères à café de votre réduction dans le fond de votre casserole ( toujours épaisse et en cuivre de préférence) et rajoutez 4-5 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Laissez évaporer le vinaigre à feu doux.

Durant ce temps, sortez votre beurre du frigo, il n'y à pas de quantité , plus vous en voulez plus vous en montez, coupez le en cubes moyens de 2cmx 2cm environ.

Sortez votre fouet. Une fois que votre réduction est à sec ou presque, coupez le feu et mettre les cubes de beurre et fouettez vivement en effectuant un 8 à votre fouet.

Arrivé à un certain volume votre beurre ne fondra plus, rallumez le feu et le mettre à feux doux.

Le beurre blanc est un produit très instable et compliqué à tenir en température, Pour éviter les catastrophes deux solutions:

-mettre un filet de crême une fois votre beurre monté, cela ne sera plus du beurre blanc mais un beurre nantais.
-Le monter "minute" c'est à dire juste avant de dresser votre poisson.

Le beurre blanc est une émulsion chaude, le beurre blanc dois ressembler à celà:
Image

Si votre beurre est tombé, Rincez votre casseroles, recommencez un peu de beurre blanc "monté" et integré doucement et régulièrement du beurre "tombé".

Voilà voilà! Cette sauce accompagnera parfaitement vos poissons vapeur ou grillé!

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diego34
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Re: Monter un beurre blanc.

Message non lu par diego34 » mar. 8 janv. 2013 14:15

ça fait envie :D meme a un méditerrannéen comme moi plus branché "huile d'olive"!! ;) manque plus que le poisson !!! :D

marco13
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Re: Monter un beurre blanc.

Message non lu par marco13 » mar. 15 janv. 2013 20:53

Très bien je fais la mêm chose mais je remplace ton vinaigre cristal par du xeres

JoPiK_29
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Re: Monter un beurre blanc.

Message non lu par JoPiK_29 » mer. 16 janv. 2013 13:37

marco13 a écrit :Très bien je fais la mêm chose mais je remplace ton vinaigre cristal par du xeres
Le gout sera un peu moins rond en bouche avec du xeres.

Il y'a beaucoup de variantes du beurre monté. Remplacez le vinaigre blanc lors du montage par un balsamique cremé vous aurez un beurre balsamique, remplacez le vinaigre blanc par du jus d'orange, laissez réduire jusqu'à avoir quelque chose de sirupeux, cremez et monté au beurre!

Voilà quelques idées! Le beurre blanc est un peu le principe de la béarnaise!

lavenio
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Re: Monter un beurre blanc.

Message non lu par lavenio » dim. 3 mars 2013 11:50

Le beurre blanc comme la hollandaise sont des bases . quand un beure blanc ou une hollandaise tourne il faut mettre de l'eau froide car quand la sauce chauffe l'eau sévapore :idea: donc il ne rest que la matiérre gras qui est instable.

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breiz22500
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Re: Monter un beurre blanc.

Message non lu par breiz22500 » mer. 28 janv. 2015 16:53

Tu me mets l'eau à la bouche.

Un bon beurre blanc pour accompagner le poisson c'est le paradis en bouche.

Al@in

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http://pechedanslegoelo.blogspot.fr/

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