Découvrez notre nouvelle recette à base de lieu jaune : le pavé de lieu jaune rôti accompagné de ses ormeaux, poireaux de Créances et pommes de terre de Noirmoutier
1 – Préparation des oignons “pickles”
Éplucher les oignons et les couper en quartiers. Les disposer dans un bol et couvrir avec le vinaigre de cidre préalablement bouilli. Laisser mariner jusqu’au dressage.
2 – Préparation des légumes
Laver et plonger les pommes de terre dans une eau bouillante salée et cuire environ 10 minutes. Ôter le haut de la queue des poireaux et couper l’autre partie en 2 morceaux. Surtout, conserver les fanes. Les plonger également dans une casserole d’eau bouillante salée et laisser cuire 8 à 10 minutes environ. Égoutter et réserver. Émincer le persil plat. Peler les pommes et les détailler en petits cubes. Réserver.
3 – Sauce au pommeau de Normandie
Verser 25 cl de Pommeau de Normandie dans une casserole et laisser réduire une douzaine de minutes sur un feu moyen afin d’obtenir une texture sirupeuse.
4 – Préparation du lieu
Ôter la tête. Inciser au niveau de l’arête dorsale et couper en glissant le long de l’arête centrale. Lever les filets. Ôter la peau du lieu en partant de la queue et en glissant délicatement entre la peau et la chair. Détailler 2 pavés. Réserver.
5 – Préparation des ormeaux
En partant du côté où la coquille est la plus fine, glisser la pointe d’un couteau et décoller délicatement la membrane de l’ormeau qui est accrochée à la coquille. Pour “détendre” ce gastéropode, 2 techniques sont proposées :
- sur une planche, côté ventouse, les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette ;
- sur une planche, les taper 5-6 fois à l’aide d’un maillet de cuisine (côté lisse afin de ne pas abîmer la chair).
